«Ich habe drei Lieblingsöle»

Isabelle, ich hatte vorher Gipfeli mit Butter und Konfi. So super gesund ist das wohl nicht. Und das liegt sicher auch an der Konfi und am Gipfeli, aber schauen wir uns den Butter an: ein gutes Fett?

Diese Frage zu beantworten, ist gar nicht so einfach. Wenn wir uns die Butter ernährungsphysiologisch anschauen, hat diese viele gesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren sind Energiespender und helfen uns, eine Energiereserve aufzubauen. Auch dienen die gesättigten Fettsäuren dem Schutz der inneren Organe. In unseren Breitengraden ist es aber oft der Fall, dass wir zu viele Energiereserven aufgebaut haben und somit gesättigte Fettsäuren im kleinen Mass konsumieren sollten.

Und aus Sicht der TEN?

Da kommt es nicht nur auf die Zusammensetzung der Fettsäuren an. Hier steht an erster Stelle, welchen «Spiritus» das Nahrungsmittel mit sich bringt. Damit ist gemeint, welche Lebensenergie bringt die Butter mit sich. Haben die Kühe auf der Weide gelebt? Haben die Kühe eine artgerechte Ernährung erhalten? Wurden die Kühe mit Antibiotika behandelt? Einfach gesagt, leben die Kühe, welche die Milch für die Butter produziert haben, artgerecht und gesund? Bringen sie uns ihren «Spiritus» mit, gesunde und gute Lebensenergie? Dann wären noch die Aspekte der Temperamentenlehre zu beachten.

Also, ob etwas sanguinisch, melancholisch, phlegmatisch oder cholerisch ist.

Ja, und aus dieser Sicht vertritt die Butter vor allem die Prinzipien kühl und feucht, also eher ein phlegmatisches Temperament. Das kann helfen, wieder Substanz aufzubauen, wenn man zum Beispiel wegen einem Zuviel an Melancholera an Substanzmangel leidet. Und einem hitzigen Choleriker kann Butter in kleinen Dosen, auch Feuchtigkeit und Kühle bringen. Und Butter als Rohmilchbutter – und nicht erhitzt – enthält durchaus wertvolle Fettsäuren und ist ein guter Energielieferant. Aber Vorsicht, Rohmilchprodukte sollten nicht von immungeschwächten Personen, Babys oder Kleinkinder verzehrt werden.

Erhitzen ist nicht gut?

Ja, und da habe ich jetzt eine schlechte Nachricht für dich und dein Gipfeli. Hier haben wir noch zusätzlich den Fall, dass dieses gebacken worden ist. Wahrscheinlich über den sogenannten Rauchpunkt der Butter, also über 175 Grad. Somit sind die Omega-3-Fettsäuren und die ebenfalls guten mehrfach ungesättigten Fettsäuren beim Backprozess zerstört worden, und es haben sich sogenannte Transfettsäuren gebildet. Die sind für unsere Gesundheit schädlich.

Ah, das sind die, die auch zum Beispiel in Pommes frites und Eiskrem sind.

Ja. Noch kurz zur Butter, denn die Butter hat durchaus auch gute Eigenschaften. Wie oben erwähnt als Rohmilchbutter und gekühlt genossen, bringt sie wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit sich. Auch zum Anbraten ist der Butterschmalz, auch Ghee genannt, gut geeignet, sofern du den Rauchpunkt beachtest, sodass keine gesundheitsschädliche Transfettsäuren gebildet werden.

Margarine wäre besser?

Kommt auf die Zusammensetzung an. Pflanzliche Margarine, die nicht erhitzt und auch nicht im Gipfeli mitgebacken worden ist, kann durchaus gute ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit sich bringen. Aber meistens wird die Margarine mittels chemischer Lösungsmittel extrahiert und gereinigt, ist also keine gute Alternative.

Was ist dein Lieblingsfett bzw. Lieblingsöl? Warum?

Ich habe drei Lieblingsöle. Das kaltgepresste, extra native Olivenöl, das kaltgepresste Hanföl und das Algenöl, da muss man besonders darauf achten, dass es schadstofffrei ist. Mit all diesen Ölen haben wir alle einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren beisammen. Die Abwechslung macht es aus. So kommen wir zu allen Fettsäuren, die wir benötigen.

Gibt es ein Öl oder Fett, das du eher älteren Personen empfiehlst? Eines, dass du eher jüngeren empfiehlst? Warum?

Gerade ältere Menschen neigen dazu, sich Fertiggerichte zu kaufen. Hier haben wie ein hohes Mass an gesättigten- und Transfettsäuren. Das ist nicht ideal, sogar ungesund. Aus Sicht der Temperamentenlehre kommen ältere Menschen immer mehr den trockenen und kalten Qualitäten der TEN nahe, gehen also in Richtung Melancholie mit ihrer Tendenz für noch mehr Kälte und Trockenheit, hier wäre eine ausgewogene Ernährung mit wertvollen ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren umso wichtiger.

Also weiterhin möglichst selber kochen.

Mit einem gut nährenden Fett, das ist wichtig. Ich empfehle Olivenöl für die kalte Küche und für leichtes Andünsten. Auch sehr wichtig sind die Omega-3 -Fettsäuren. Die sind im Fisch- und Algenöl und helfen beim Zellaufbau. Zum scharfen Anbraten wäre Butterschmalz durchaus zu empfehlen, sofern der Rauchpunkt nicht überstiegen wird und nur in geringen Mengen konsumiert wird.

Und für die Jungen?

Dieselbe Empfehlung gilt auch für sie. Gute Öle sollten täglich in die Ernährung eingebaut werden. Aber Vorsicht, auch gute Öle können zu viel konsumiert werden. Fett hat ja die höchste Kaloriendichte und wird bei uns eben als Fett gespeichert, wenn es nicht als Energie benötigt wird.

Aus deiner TEN-Praxis: Welche Diätetik-Empfehlungen hinsichtlich Öl oder Fett hast du meistens aussprechen müssen? Bei welchen Beschwerden?

So ziemlich bei jeder PatientIn stelle ich fest, dass sie mit den Ölen und Fetten falsch umgehen. Für kaltgepresstes Leinöl, Hanföl, Algenöl, Fischöl und Nussöl muss die Kühlkette eingehalten werden und sie müssen ohne Sauerstoffzufuhr verschlossen werden. Sobald diese Öle geöffnet werden, müssen sie möglichst dunkel in den Kühlschrank. Sonst oxidieren sie und bilden wieder ungesunde Schadstoffe! Ausnahmen bilden Fette, die hohe Anteile an Omega-9-Fettsäuren aufweisen.

Zum Beispiel?

Olivenöl und Avocadoöl. Auch Kokosfett und Ghee mit ihren hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren. Die müssen zwar nicht in den Kühlschrank, du solltest sie aber dennoch kühl und dunkel lagern. Übrigens: Wird ein Öl im Kühlschrank steinhart, muss es nicht gekühlt werden oder hat eine schlechte Qualität. Sowohl das Olivenöl wie auch das Avocadoöl kannst du zum Andünsten und Backen verwenden, Olivenöl bis maximal 180 Grad, natives Avocadoöl bis etwa 260 Grad. Entwickelt sich Rauch, wegwerfen. Butter und Kokosfett kann zum Braten und Backen verwendet werden, auch hier den Rauchpunkt beachten.

Wenn ich einfach ein möglichst gesundes Leben führen möchte, welches Öl oder Fett sollte ich besonders meiden?

Wenn möglich, nimm kein raffiniertes, also heissgepresstes Fett und Öl zu dir. Da findest du praktisch keine gesunden Fettsäuren mehr.

Wahrscheinlich sind das ja genau die Fette und Öle, die man ziemlich mag... Chips? Mein Gipfeli?

Exakt. Chips haben oft raffiniertes Rapsöl. Und in industriell hergestellten Gipfeli ist oft raffiniertes Sonnenblumenöl. Ausser du möchtest frittieren, dann benötigst du raffinierte Öle, weil diese meistens bis über 200 Grad erhitzt werden können. Oder zum Backen und Frittieren nimmst du Kokosöl oder Butterschmalz. Das ist bis etwa 200 Grad erhitzbar ist ohne, dass es die Fettsäuren zerstört. Also, du solltest vor allem Transfettsäuren meiden. Ob es Transfettsäuren enthält, ist nicht nur vom Fett abhängig, sondern vom Rauchpunkt des Fettes.

Und welches Öl oder Fett empfiehlst du besonders?

Für die kalte Küche: biologisches, extra natives, kaltgepresstes Oliven-, Hanföl und schadstofffreies Algenöl. Für die warme Küche bis 180 Grad: biologisches, extra natives, kaltgepresstes, Olivenöl. Für die warme Küche bzw. Backstube über 180 Grad: Bio- oder Demeter-Butterschmalz oder Kokosfett. Und natürlich wichtig: Wo kommt das Öl her? Unter welchen Bedingungen sind die Pflanzen bzw. Früchte gezüchtet und aufgewachsen? Wird dies beachtet, haben wir gute Chancen den richtigen «Spiritus» mitzubekommen und uns gesund und glücklich zu ernähren. Aber der Genuss sollte auch nicht zu kurz kommen, also ganz nach dem Motto: Die Menge macht das Gift!

Dann war das also gar nicht so schlimm mit dem Gipfeli, ich hatte ja schon lange keines mehr. Danke für das Gespräch, Isabelle.

Genau, du kannst das jetzt gut ausgleichen mit viel frischem, gedünsteten Gemüse mit gutem Olivenöl zum Mittagessen. Es ist alles eine Frage der Balance.

Hier noch die Liste der Rauchpunkte:
https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt

Isabelle Zender-Kistler ist Ressortleiterin Massage-Praktiken und Co- Ressorleiterin TEN an der Heilpraktikerschule Luzern. Mit Mann und Hund erobert sie die Natur, ihre Praxis führt sie in Thalwil: www.therapiekonzept-natur.ch